酿酒人:谷酒兮袅袅

来源:日期:2019-06-13 08:08 浏览:

出甑

蒸谷▪ 岁月里的酒香汨罗地处湘北洞庭湖畔,水资源丰富,土地肥沃,盛产稻谷,自古就享有“湖广熟,天下足”的美誉。▪ 同时,徽山黄曲由范家园徽山黄的观音土,以及巴豆、白芷、丁皮等几十种中草药秘制而成,自成一脉,品质好,远近闻名。好谷好曲好手艺,成就了一代代的酿酒师傅。▪ 酿出好酒的廖军飞和老伴都爱喝上两杯,但从起意到真正酿出酒,他花了整整十年。

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▪ 屡屡搬家的理由就是为了觅得一个酿酒的好地方:房间南北通透、井水清澈甘甜。▪ 酿酒要凌晨四点就起床,廖军飞和老伴一起将100公斤稻谷倒入木甑中,点火蒸谷、清洗器具。▪ 酿酒作坊并不大,稻谷被蒸煮整整9小时后,作坊里变得热气弥漫、谷香扑鼻。出锅“摊床”,将熟透的稻谷分摊到一个干燥、通风的地方,待自然冷却后再加入酒曲,即“拌曲”。

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摊床▪ 从“摊床”到“拌曲”,看似不难,实则不易,最难的就是控温。根据廖军飞的经验,30℃最为适宜。温度高了,原料会烧坏;温度不够,出不了酒。▪ “拌曲”是极其讲究手法的,不仅要十分均匀,用量和季节、气候、酒曲品质都有着莫大的关系。初冬时节,100公斤稻谷大约需要均匀拌入0.9公斤徽山黄曲;天气再冷一些,就得加到1公斤。徽山黄曲产自汨罗范家园徽山黄,至今已有六百年历史。

酿酒人:谷酒兮袅袅

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▪ 如今的廖军飞技艺精湛,酒中取乐。他的正屋大厅里供奉着杜康酒神的牌位。每次酿酒之前他都要拜祭酒神,很是虔诚。▪ 他说,人生如同品酒,总得酸甜苦辣尝尽,才算真正有了味道

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拌曲▪ 59岁的酿酒师傅廖军飞是新塘人,上世纪八十年代开始学酿酒,九十年代初搬到了城南,三年后搬至汨罗镇瞭家山,2000年又回到城郊大路铺社区,从此安顿下来。
▪ 汨罗江两岸的人们是何时学会的酿酒不得而知,但无论江南江北,或者某条巷内,至今都活跃着不少酿谷酒为生的师傅。▪ 他们守着这份老手艺,历经岁月风霜依然生活得逍遥、自在,也在不知不觉中让稻谷烧酒里有了浓浓的汨罗味道。

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打浑▪ 1978年,新塘有一处酿酒作坊,常常酒香四溢,让他十分向往。好酒的廖军飞决定自己学着酿酒。选地、找木材,甚至把自家的房梁拆了盖酿酒房,就想着某一天能在自家作坊酿出酒来。▪ 直到1988年2月,他正式拜师。刚开始酿酒,周围邻居总说“到廖军飞那里买浑酒去 ! ”廖军飞知道,这是乡亲们在调侃他,他反复实践、摸索,总结经验和教训,一年后,浑酒终于成清酒。

碾酒曲▪ “拌曲”之后便是“发酵”。廖军飞会给拌曲后的稻谷“做床”,盖上棉被并继续严格控温。24小时之后入缸,然后洒上井水,密封大缸,自然发酵七天七夜,目测一粒粒稻谷化水之后再出缸蒸煮,当浓浓酒香的水蒸气遇冷重新滴下,酒便酿成了。▪ 100公斤的稻谷大约能酿出35公斤45度的白酒,整个过程持续九天。酿了28年酒的廖军飞乐在其中。

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“我坦白为喜欢酒的人,想喝时便愿意与朋友上一点,不喝时看着人喝似乎也是一种享受。而敢于酿酒与爱酒又大不一样,创造需得有信仰。” —— 编辑语

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